ナーホドのすぐ上のクルコノシェ地方の郷土料理のキセロという濃厚スープに挑戦しました。ライ麦パンを作る時のライ麦発酵種をそのまま大量にぶち込む日本ではない感じの料理で、濃厚で酸っぱ味（発酵種の元々の酸味）強めのスープです。乾燥キノコは必須。先日こちらのブログでもレポートした、友人に連れて行ってもらったきのこ狩りでゲットしたポルチーニ種を乾燥したものを使用しました。寒くなってくるとこの類の腹に溜まる滋養たっぷりの食べ物が美味しく感じられます。もともと生鮮食品が手に入りにくい山間の地方で作られる質素な食べ物です。

レシピ（何度か作って自分用に簡素化したもの）

ライ麦酵母種 150g (普通の小麦粉のパン酵母種でも可
水 800〜900m l
乾燥キノコご飯茶碗1.５杯くらい（ポルチーニ種がいい）
バター大さじ１
玉ねぎ大きいの一個
クミン小さじ１
大きめのジャガイモ２つ
塩小さじ２（お好みで調節）
コショウ少々
お好みで仕上げにパセリ

酵母種を200mlの水につけ手で細かくして水に溶かしたあと、さらに泡立て器で水に馴染ませる。
乾燥キノコは200mlのぬるま湯につけておく。
玉ねぎのみじん切りをバターで飴色になるまで炒める。（しっかりと炒めるのがコツ）
玉ねぎ飴色になったら、400mlと水に溶けた酵母と水につけたキノコを投入
私はここで塩味とコクが欲しいので野菜出しパックを入れます。
（酵母種でドロドロになるので、400−500mlのお湯で別にダシとるか、そのままパックを破って投入がおすすめ）
クミンとジャガイモ（角切りとかお味噌汁に入れる感じに切ったもの）を入れ20−30分中火で煮る。
塩と胡椒で味を整え、仕上げにパセリを振って出来上がり。

酵母種はほぼライ麦粉あるいは小麦粉なので、良い具合にとろみがつきます。
キノコの出汁の味と玉ねぎのコクで食べる感じの質素で美味しいスープです。
酵母菌はもちろん沸騰する過程で壊れますが、腸の中にいる善玉菌の餌になり、善玉菌をサポートするそうです。
ビタミンB群がとっても豊富で、あとはミネラルも多く摂れるとか。

酵母種が手に入る方あるいは自分で作れる方にはおすすめです。