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小鹿のラグー
2021年2月17日 水曜日

最近ジビエの食肉を使った料理が我が家の(もっぱら主人の)マイブーム。先週末は小ジカのお肉が販売されていましたので買ってみました。
チェコ語でたくさんのジビエ料理メニューが紹介されている中、ブルゴーニュ地方に伝わる鹿肉のラグーを作ってみることにしました。

入れる野菜は大雑把に根菜と書いてありましたので、チェコではスープ料理に欠かせない根セロリ、パセリの根、玉ねぎ、人参を入れます。

 

80D6A6176角切りにした鹿の肉と野菜をワインで一晩マリネするということで使用した赤ワインは、これまた我が家のお気に入り、チェコでワイン栽培の北限と言われる北チェコ地方のフラーメツという村のワインを使いました。ユダヤ人の家族が極小規模で展開するワインで、ユダヤ人に昔から伝わるコシェルの製法で作られたワイン。またこのワインが造られる地方は休火山地帯でミネラルが豊富な土壌。そのためミネラルを多く含んだチェコの土壌の香りが漂うような素朴で美味しいワインです。ちなみに、どんなに飲んでも二日酔い知らず!というのはうちでは実証済みです!ww

お肉と野菜が浸るぐらいのワインとブーケガルニを一緒に入れて、いったんおやすみなさい。

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次の日、マリネから引き上げて水分を拭いたお肉を小麦粉を絡めてバターで炒めます。いいお色に焼き色がついたら、マッシュルームをいれ、にんにくとバター、塩少々も加えます。

そのあと、お野菜とワインの液を加え沸騰させてから、ホイルをかぶせて、オーブンへ。ここでなんとさらに8時間じーっくり150度で煮込みます。

(うちはレシピの中でこの「8時間」というところを見逃してしまい、夕飯に食べる予定でいたところを、結局次の日のお昼ご飯になってしまいました。)
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中はどうなってるんだろうか、気になりますが、仕上がりは8時間後・・・。

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で、8時間経って出来上がり!!
子鹿のワイン煮込み(ラグー)。ワインをケチったせいかちょっと水気が足りない感じがしましたが、8時間煮込んだだけありお肉も柔らか、根菜の味もしっかり染み込んでなかなかの美味しさでした。あえて言えばバターが多く入るのでお肉のコクとバターのコクで、こってりが強すぎかしらという印象です。つぎはもっとさっぱり簡単なレシピを試してみようということになりました。
子鹿さん、命をありがとうございます。